Nếu nấu vài loại cá với bầu như một món canh thì món ăn này được xem như một món ăn cơm lâu đời của bếp VN nói chung. Nhưng nếu để nguyên một con cá lóc vào trong trái bầu và hấp chín thì thực sự đây là cách thực hiện một món cá tương đối cầu kỳ và chỉ trở thành một món ăn quen thuộc trong một số nhà hàng Sài Gòn mới mươi lăm năm trở lại đây.
Người ta nói cách làm này chỉ được “chế ” ra do mấy ông “nhậu chuyên nghiệp” ở một vùng sông nước nào đó của miền Nam, rảnh việc, bày ra món này món kia cho lạ mắt, rôm rả khi bày “độ nhậu”. Khi được “nâng cấp” vào đến chỗ nhà hàng, quán ăn thành phố thì món cá lóc hấp bầu vẫn được xem như một món ăn chơi hơn là món ăn cơm gia đình.
Hiện tại, món cá lóc hấp bầu được giới đầu bếp chuyên nghiệp, ít nhất là ở Sài Gòn, nhận xét là một món ăn đặc trưng dân tộc Nam bộ hiếm hoi – nếu so với những món ăn của Trung Quốc – có thể tạo hình đẹp mắt ngay trên thành phẩm món ăn và ăn luôn “tác phẩm” chứ không chỉ dùng thuần tuý để trang trí như một số món ăn khác. Lý do đơn giản là khi dùng nguyên một trái bầu (gourd) cả vỏ để làm vật chứa món ăn thì với vỏ bầu người ta dễ dàng chạm tỉa hoa văn hay tạo hình chim thú.vv. Trái bầu khác với trái bí đao hay bí chanh. Trái bầu, nói kỹ hơn là trái bầu ống có hình tròn dài – phân biệt với bầu nậm có hình bầu rượu – có vỏ màu xanh lạt, mềm, ruột xốp , dài từ vài chục phân lên đến trên một mét và đường kính phát triển từ mươi phân đến hai ba chục phân là thường. Trong khi bí đao (pumpkin) hay bí chanh cũng hình ống, vỏ cứng màu xanh đậm, nạc chắc và trái thường nhỏ hơn bầu nhiều. Bầu thường được dùng làm món ăn với cá lóc vì cho vị ngọt hợp với cá hơn là bí.
Cá lóc (snake-head fish) hay còn gọi là cá tràu, cá quả theo cách gọi từ miền Trung trở ra Bắc là giống cá nước ngọt mà người ta có thể tìm thấy dễ dàng trên mọi miền sông rạch. Tuy nhiên ở miền Nam VN giống cá lóc thân vảy màu đen luôn có nạc chắc, ngon thịt hơn giống cá lóc bông thân vảy có màu trắng đục, chen vằn đen. Cũng tuỳ thủy thổ cá lóc còn có màu vàng nâu, vằn đen hoặc chỉ toàn sắc vàng đen.
1.Chọn cá sống hoàn toàn đừng lớn quá, khoảng 700 – 800 gram một con là vừa. Nếu chọn cá lớn sẽ khó tìm được bầu đẹp và hấp lâu chín, khi chín cá thường bị nát bầu. Nếu muốn có thành phẩm đẹp mắt nên chọn bầu trước khi lựa cá. Chọn bầu non, trái suôn thẳng đều, dài khoảng 40 đến 50 phân là vừa đẹp, rồi chọn mua cá có thân ngắn hơn trái bầu khoảng 5 – 6 cm và phải nhỏ hơn thân bầu.
2. Cá đánh vảy, moi mang, mổ suốt bụng cá, giữ lại lòng cá, rửa sạch, để ráo nước, để nguyên con cá, xẻ chéo ngang trên thân cá vài đường sâu vào sát xương, để cá dễ thấm gia vị. Hỗn hợp gia vị cho mỗi 500 gram cá: 1 muỗng cà phê muối, 1/3 muỗng cà phê tiêu, 1 muỗng súp hành tím băm và nếu bạn là người Nam bộ thì hỗn hợp này sẽ được thêm chừng ½ muỗng cà phê bột ngọt. Chà sát gia vị trong ngoài thân cá, để qua khoảng nửa giờ. Nếu muốn làm số nhiều nên gói kín cá đã ướp gia vị và cho vào tủ lạnh.
3. Chuẩn bị xửng hấp lớn, nhiều nứơc. Dĩa hình thuẫn vừa đủ đặt nguyên trái bầu. Ít bông bí, hành lá cắt khúc.
4. Sơ chế bầu và hấp cá:
Cách 1: Để nguyên trái bầu, tuỳ ý gọt vỏ bầu hay không, nếu muốn tạo hình cho đẹp thì phải để vỏ. Dùng dao mũi nhọn hoặc dụng cụ chuyên dùng chạm tỉa hoa văn lên vỏ trái bầu. Cắt ngắn bớt hai đầu trái bầu chừng 2 -3 cm, dùng đũa cây dài hoặc dao mỏng dài, moi khoét bỏ ruột bầu vừa đủ rỗng để cho được nguyên thân cá vào. Nếu khéo tay, có thể khoét bầu thật sít sao từ đuôi đến đầu cá. Cho cá vào lỗ khoét trong thân bầu, cắt gọt bớt hai đầu trái bầu để lộ đầu và đuôi cá ra cho đẹp mắt. Đặt cá vào dĩa, trải chung quanh ít bông bí hoặc bông điển điển, hành lá. Đặt cá vào xửng nước đã sôi, đậy nắp, hấp khoảng 12 – 15 phút. Canh chừng cho cá vừa chín, bầu còn giòn là ngon, đừng hấp lâu bầu sẽ nát. Cách làm này lúc dọn món ăn ra sẽ ấn tượng hơn khi dùng dao kéo cắt xẻ dọc trái bầu ra.
5. Sau khi hấp, tuỳ ý trang trí thêm dĩa cá bằng bông bí và hành lá tươi. Chấm cá với muối ớt giã nhuyễn hoặc nước mắm nguyên chất nêm chanh ớt tươi. Khi ăn, cá được xắn ra và ăn chung với bầu. Để món ăn nóng lâu, người ta đặt dĩa cá hấp lên một nguồn nhiệt nhỏ như bếp cồn, lò điện nhỏ.
6. Nói thêm:Theo cách làm quen thuộc của người miền Nam thì món cá hấp bầu thường dùng chỉ hai phụ gia là bông bí và hành lá hoặc bông điên điển nếu đúng mùa cho nên vị ngon ngọt của món ăn này rất mộc mạc và có cái đậm đà theo cách riêng. Nếu không có chỉ cần dùng hành lá là đủ. Trong khi ở một số nhà hàng lại cho thêm nấm rơm cắt mỏng, mỡ nước (mỡ heo), hành tím phi vàng vào cá trứơc khi hấp. Ngoài ra theo khẩu vị quen thuộc của nhiều người Bắc khi làm món này là dùng thêm lá thì là để ướp cá và chấm cá với mắm tôm. Nếu muốn tạo hình cho đẹp mắt, chọn trái bầu tươi nhỉnh hơn trái bầu dùng để hấp một chút, lấy nửa trái theo chiều dọc, tạo hình hay tỉa hoa vảy cá lên vỏ, khoét bớt ruột. Sau khi hấp cá, úp lên trái bầu đã hấp.
Sau khi tỉa hoa vỏ bầu, chẻ dọc bầu làm hai, moi khoét ruột bầu vừa đủ để có thể bỏ nguyên thân cá vào trong. Đặt cá vào nửa trái bầu, tuỳ ý cho thêm hành lá, bông bí lên thân cá rồi mới đậy úp nửa trái bầu còn lại lên, cho vào dĩa, thêm hành, bông bí bên ngoài rồi hấp. Cách làm này có thể cho thêm các loại phụ gia khác tùy ý vào trong cá rồi mới hấp, sẽ làm thành phẩm có nhiều hương vị theo ý riêng hơn. Nếu để vỏ, bầu hấp ăn sẽ nhẩn dai hơn, tuy nhiên với giống bầu tại VN thì luôn có vỏ mềm để có thể ăn được dễ dàng.
Sưu tầm./
Huỳnh Công Đức 